Loi 71–516 – du 16 Juillet 1971 : Loi sur l’apprentissage
Article 1 : L’apprentissage est une forme d’éducation. Il a pour but de donner à des jeunes travailleurs, ayant satisfait à l’obligation scolaire, une formation générale, théorique et pratique en vue de l’obtention d’une qualification professionnelle sanctionnée par un des diplômes de l’enseignement technologique.
Cette formation, qui fait l’objet d’un contrat, est assurée pour partie dans une entreprise, pour partie dans un centre de formation d’apprentis.
Art. 2. – Sous réserve des dispositions prévues à l’article 19 de la présente loi, la durée de l’apprentissage est de deux ans ; elle peut être portée à trois ans ou ramenée, à titre exceptionnel, à un an en ce qui concerne les branches professionnelles ou types de métiers déterminés par voie réglementaire dans les conditions qui seront fixées par le décret prévu à l’article 39.
Art. 3. – Les centres de formation d’apprentis dispensent aux jeunes travailleurs sous contrat d’apprentissage une formation générale associée à une formation technologique, théorique et pratique qui doit compléter la formation reçue dans l’entreprise.
Cette formation doit, parmi ses objectifs, développer l’aptitude à tirer profit d’actions ultérieures de formation professionnelle.
Art. 5. – L’horaire total réservé aux enseignements et aux autres activités pédagogiques dispensés par le centre de formation d’apprentis est déterminé par la convention dans les limites maximales et minimales fixées pour chaque branche professionnelle ou type de métier selon les formes prévues à l’article 2. Cet horaire ne peut en aucun cas être inférieur à 360 heures par an.
Art. 19. – L’employeur est tenu d’inscrire l’apprenti à l’examen conduisant au diplôme de l’enseignement technologique correspondant à la formation prévue au contrat. En cas d’échec, si les parties signataires le désirent, et sur avis circonstancié du directeur du centre de formation d’apprentis, le contrat peut être prorogé pour un an.
Art. 20. – L’apprenti a droit à un salaire dès le début de l’apprentissage. Un salaire minimum est fixé pour chaque semestre d’apprentissage ; il est égal à un pourcentage du salaire minimum de croissance déterminé par décret pris après avis du conseil national de la formation professionnelle, de la promotion sociale et de l’emploi ; ce pourcentage sera plus élevé pour les apprentis âgés de plus de dix-huit ans.
Les modalités de rémunération des heures supplémentaires sont celles qui sont applicables au personnel de l’entreprise considérée.
Le décret prévu au premier alinéa fixe les conditions dans lesquelles les avantages en nature peuvent être déduits du salaire.
Les conventions collectives et les contrats individuels peuvent prévoir des rémunérations supérieures.
Art. 21. – L’employeur est tenu de prévenir les parents ou leurs représentants en cas de maladie ou d’absence de l’apprenti mineur ou de tout autre fait de nature à motiver leur intervention.
Art. 22. – Le contrat d’apprentissage doit être passé par écrit. II est exempt de tous droits de timbre et d’enregistrement. Le décret prévu à l’article 39 de la présente loi détermine les clauses et mentions qui doivent obligatoirement figurer dans le contrat.
Art. 34. – L’inspection de l’apprentissage est organisée par un décret en Conseil d’État. Ce décret fixe notamment les conditions dans lesquelles les personnes chargées des missions d’inspection peuvent contrôler la formation donnée aux apprentis tant dans les centres de formation que sur les lieux de travail.
Les inspecteurs du travail et de la main-d’œuvre et les autres fonctionnaires dans la compétence desquels entre le contrôle de l’application de la législation du travail et des lois sociales sont chargés, concurremment avec les officiers de police judiciaire, de constater les infractions aux dispositions de la présente loi et des textes pris pour son exécution.
La formation générale et technologique est confiée aux Centres de Formation d’Apprentis (CFA). Le financement de l’apprentissage est assuré par une fraction de la taxe d’apprentissage.
Un décret du 2 février 1977 précise les conditions de forme du contrat d’apprentissage., tandis que la loi du 12 juillet 1977 complète le statut de l’apprenti.
A partir de 1979, l’Etat prend en charge les cotisations sociales patronales et salariales relatives au contrat pour les entreprises de moins de 11 salariés et les artisans.
La loi 87–572 du 23 juillet 1987 représente la plus importante réforme de l’apprentissage. Elle vise à faire de l’apprentissage une filière de formation professionnelle au même titre que l’enseignement technologique de niveau secondaire et supérieur.
1972 :
1972 : Inauguration de l’INBP de Rouen qui ouvre ses locaux rue d’Herbouville, dans l’Ecole de Boulangerie de Rouen qui avait été ouverte en 1950.
1972 : création d’usines fabriquant des viennoiseries surgelées crues.
1973 Développement de la présentation de boules et de pains décorés à l’aide de pâte morte.
1973 : la farine de fève au banc des accusés.
Le professeur Calvel rédige plusieurs articles mettant en évidence le rôle néfaste de la farine de fève sur le goût du pain, notamment avec l’intensification du pétrissage. A cette époque, les doses de fèves sont de l’ordre de 0,6 à 1%.
Dans certaines régions, l’enfournement de pâtons poussés au maximum, aboutit à des pains excessivement développés, avec une mie extrêmement blanche et fade. Une polémique s’engage entre partisans et opposants à l’utilisation de la farine de fève associée à un pétrissage intense.
1974 : le repos autolyse, technique mise au point par le professeur Calvel fait l’objet de plusieurs articles. Cette même année, les meuniers sont autorisés à effectuer des ajouts d’acide ascorbique dans les farines commerciales.
1975 : exportation de pain précuit, baguettes et baguettines vendues dans les grandes surfaces d’Europe du Nord.
1975 : accélération du nombre de fermeture de petites boulangeries.
Bien que ce mouvement ne soit pas nouveau, il faut signaler qu’entre 1968 et 1975, 6786 boulangeries artisanales disparaissent.
1976 : l’apparition d’additifs spécifiques pour le travail en pousse contrôlée confirme bien l’expansion de cette technique qui permet de réduire les heures de travail de nuit.
1976 : essor des ventes des fours à pain fonctionnant à l’énergie électrique et progression des ventes de fours rotatifs.
1977 : apparition et progression très rapide de croissanteries dans les villes, sur des lieux de passage très fréquentés. Ces magasins sont équipés de petits fours électriques ventilés.
Parallèlement une société de viennoiseries crues surgelées propose une nouvelle gamme complète destinée à des artisans.
Apparition de publicités dans la presse professionnelle concernant les farines sans fèves.
Publication d’une étude du CNRS sur la baisse de la consommation du pain, on y lit entre autres chose que le pain qui représentait 50% des calories en 1877 n’en représente plus que 5% , un siècle plus tard, en 1977.
1977 : le CNERNA ( Centre National d’Etudes et de Recommandations sur la Nutrition et l’Alimentation) organise un très important colloque à Paris sur le pain. Un recueil des usages concernant les pains en France est rédigé. Phénomène très important, on assiste lors de ce colloque à un net revirement de l’opinion médicale vis à vis du pain. En effet, depuis 1974, grâce à des travaux de Burkitt et Trouvel, les fibres alimentaires sont à l’honneur et certains pains, tels les pains complets ou au son qui en contiennent beaucoup ont la faveur des médecins, la presse relatera abondamment cette nouvelle position.
1978 : annonce de la libération du prix du pain mais des hausses importantes constatées l’année suivante, conduisent à la signature d’accords de modération.
Apparition de pains de campagne surhydratés, comme le pain de lodève ou de type paillasse qui vont connaître un succès certain dans les années suivantes. L’hydratation peut aller au-delà de 80%.
Le casse-croûte à base de baguette trouve un nouveau concurrent : le buns, proposé dans les ‘’fast-food’’, restauration rapide à l’américaine.
1980 : vite et bien.
Dans un éditorial de la revue la boulangerie française Raymond Calvel, développe les principes d’une méthode de fabrication reposant sur l’utilisation d’une farine sans fève, un emploi conséquent de pâte fermentée et un pétrissage de type amélioré. Méthode conduisant selon l’auteur, à un pain certes moins développé, mais à mie crème et de bien meilleur goût que le pain issu du pétrissage intensifié.
1981 : formation de groupements de meuniers.
Certains meuniers se regroupent pour créer des structures communes de recherche de nouveaux produits et installer des laboratoires de contrôle de qualité.
1982 : lancement de la Banette.
Le groupement des meuniers Unimie propose à ses clients une farine sans fève, qui doit être panifiée avec un diagramme précis : pétrissage amélioré (autolyse), apport de pâte fermentée. Une importante campagne publicitaire nationale est engagée. On peut considérer, qu’à partir de cette date, le pétrissage intensifié perd du terrain.
1983 : début de la surgélation de pâte à pain crue.
Les grosses unités de fabrication commencent à livrer des terminaux de cuisson en pâtons crus surgelés. Il suffit de les décongeler, de les laisser fermenter quelques heures, puis de les faire cuire, le plus souvent par un personnel non qualifié, dans les fours rotatifs.
Ces terminaux de cuisson sont à la portée des moyennes surfaces qui ne pouvaient investir dans un fournil complet. Neuf ans plus tard, on dénombrera environ 900 terminaux.
1983 : Etats Généraux de la boulangerie française.
On y constate que la France est le seul pays développé ayant maintenu sa boulangerie artisanale et qu’une mutation s’est engagée. Autrefois les boulangers vendaient ce qu’ils produisaient, ils sont de nos jours obligés de devenir entrepreneurs et de produire ce qu’ils sauront vendre.
Des études citées montrent que le pain est moins cher qu’en 1983 et, qu’il ne représente désormais qu’1% des dépenses du budget des ménages.
1984 : des équipementiers français proposent des pétrins à spirale qui permettent de réduire notablement le temps de pétrissage. Ce type de pétrin existait depuis plusieurs décennies en Allemagne.
Vogue des pains façonnés tel le pain rustique.
En réaction contre les mies exagérément régulières (nid d’abeille), provoquées par les façonneuses modernes, le professeur Calvel propose un diagramme, dans lequel les pâtons sont seulement divisés mécaniquement, sans être façonnés suivant l’apprêt et la cuisson. La mie produite est beaucoup plus irrégulière et la mâche plus typée.
1986 : liberté totale du prix du pain.
Cette décision historique met fin à plus de deux siècles de taxations et contrôles administratifs. Elle consacre également la moindre importance des dépenses consacrées au pain dans le budget des ménages.
1986 : développement de pains à marque.
On assiste à de nouvelles formes de partenariat entre meuniers et boulangers, ayant pour but de fidéliser les clients boulangers, qui profitent ainsi d’actions publicitaires et d’enseignes lumineuses attestant leur affiliation à tel ou tel fournisseur.
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1986 : une filière qui se concentre :
- 1953 : 6617 moulins
- 1986 : 1073 moulins
La meunerie se restructure.
Sur les 1073 moulins en activité, les 300 premiers effectuent 85% des écrasements.
Par ailleurs, certaines coopératives céréalières procèdent à une intégration verticale en rachetant des moulins et, parfois même des boulangeries ou des viennoiseries industrielles.
1987 : diversification des pains spéciaux.
Les ventes de pains spéciaux ont pris un essor considérable. La quête de nouveaux produits génère des appellations inédites : pain à l’oignon, à l’ail, à la carotte…
Certaines boulangeries-pâtisseries urbaines ayant adopté les «magasins ouverts» depuis quelques années, proposent désormais un service traiteur complet.
1988 : apparition de nouveaux pains régionaux dits de terroirs
(Pain de tradition picarde, miche angevine…), qui viennent élargir la gamme des pains des artisans boulangers français comparativement plus restreinte que celle de leurs homologues allemands.
1988 : plusieurs innovations interviennent en matière de matériel.
- Le pétrin en continu, totalement automatisé pour les grosses unités de fabrication.
- Retour des façonneuses horizontales dans les groupes automatiques
- Les distributeurs automatiques de pain
- Un automate japonais de fabrication de pain, petit appareil ménager, commercialisé au Japon, puis en Allemagne, et qui permet l’obtention en 4 heures d’un pain moulé sans aucune intervention, hormis les pesées de départ.
1989 : concentration des constructeurs de matériel de boulangerie ‑pâtisserie.
Dès les années 78/80, la société Pavailler avait eu la volonté d’offrir à ses clients la totalité de la gamme des matériels boulangerie – pâtisserie. Depuis lors, l’arrivée prochaine du marché unique européen a engendré un grand nombre de regroupements chez les équipementiers français.
1990 : regain d’intérêt pour la farine de meule et le pain au levain.
Mise sur le marché de starters ou souches de bactéries lactiques et de levures ré-activables permettant de simplifier les schémas de fabrication.
1993 : un décret pain.
Publication au journal officiel du 14 septembre 1993 d’un décret signé du Premier Ministre qui définit les appellation «pain maison» et «pain de tradition française».
Objectif : garantir une meilleure information du consommateur et lui permettre d’avoir l’assurance que ces deux appellations de pains n’émanent pas de pâtons surgelés crus fabriqués dans de grosses usines de fabrications éloignées du point de vente.
1995 : protection de l’appellation boulangère.
Seuls les lieux mettant en œuvre la totalité des opérations unitaires d’un diagramme de panification peuvent afficher le nom de boulangerie. (Arrêté du 12 décembre 1995)
1996 : normalisation des dénominations européennes de pains.
La directive européenne 95/2 relative aux divers additifs utilisables dans les produits de boulangerie devient applicable en droit français à partir du 25 septembre 1996. Elle définit plusieurs dénominations de produits de boulangerie courante : pain (au sens large), pain de froment, pain courant français. Cette directive européenne précise les additifs autorisés dans ces différentes dénominations.